Composition du parfum

Un parfum contient des composés odorants naturels ou synthétiques, de l'ordre de 10 à 20%, et un solvant appelé "volatil", comme l'éthanol, représentant environ 80% de la solution.
Les parfums peuvent contenir différentes fonctions chimiques :

-La cétone, qui est un composé organique faisant partie des composés carbonylés et utilisé comme colorant odorant. Les cétones ont un carbone secondaire, c'est à dire qui est lié à 2 atomes de carbones voisins.

Formule développée de la cétone, où R représente une chaine carbonée

-L'aldéhyde, tout comme la cétone, est un composé organique appartenant à la famille des composés carbonylés. On le distingue de la cétone car il contient un carbone primaire, c'est à dire qu'il est lié au maximum à un seul et unique atome de carbone.

Formulé dévéloppée de l'aldéhyde, où R représente une chaine carbonée

.

-Les alcènes sont des hydrocarbures insaturés, utilisés en parfumerie car gazeux à température ambiante et très soluble dans l'alcool.

Formulé développée de l'éthylène (ou éthene), qui est l'alcène le plus simple.

-Les esters sont des molécules formés d'un atome de carbone lié à un atome d'oxygène par une double liaison, dérivés des acides carboxyliques. On l'obtient par action d'un alcool sur ces acides, provoquant également une élimination d'eau. L'odeur des esters est souvent appréciée et donc utilisée dans la parfumerie.

Schéma d'un ester

Ce sont ces fonctions chimiques qui établissent une odeur ; par exemple, les odeurs fruitées sont souvent dues à des esters. Mais il faut également prendre en compte la structure de la molécule afin de définir précisément  les odeurs.

Ainsi, des structures proches donnent généralement une odeur proche. Cependant, certaines molécules de structure proches peuvent avoir des odeurs différentes, et à l'inverse, des molécules à structure très différentes pourront donner des odeurs proches.

Cumin                                   Structures proches mais odeurs différentes                        Menthe

La synthèse d'une molécule odorante, qui possède une structure complexe, s'avère donc souvent être une tache difficile.  En effet, les propriétés chirales de certaines molécules compliquent d'avantage leur synthèse, et engendre un coût plus élevé pour leur fabrication.